El Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición, dependiente del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social desarrolló una serie de directrices con el fin de reforzar las medidas de higiene dentro del Servicio de Alimentación y del personal que se encuentra trabajando o manipulando los alimentos frente a cualquier exposición en el marco del COVID-19.

Es importante que todos los establecimientos gastronómicos tengan en cuenta las siguientes recomendaciones:

1- REFERENTE A LA CONDUCTA DEL PERSONAL EN TODO MOMENTO
• Lavado correcto de manos: la higiene frecuente y siguiendo la técnica adecuada con uso de jabón líquido y agua.
• Evitar el uso del celular: no se recomienda en el lugar de trabajo, su uso debe ser prácticamente nulo pero si por extrema necesidad es utilizado, siempre higienizarse las manos de nuevo luego de usarlo así como limpiar la superficie del celular.
• Evitar toser o estornudar: no se debe realizar éstas acciones sobre los alimentos o superficies de trabajo. Es indispensable que la persona que va manipular los alimentos no se encuentre con síntomas de gripe o resfriado ni tos. De encontrarse así, deberá permanecer en su hogar bajo reposo.
• Guantes: su uso no exceptúa realizar la correcta higiene de manos mientras el personal lo tenga por la mano y luego de su retiro.
• Mantener las uñas cortas y limpias.
• Están prohibidos en todas las áreas del Servicio de Alimentación los anillos, pulseras, relojes de muñeca u otros adornos.
• Cabello: debe quedar totalmente recogido y cubierto con gorro o cofia.
• Lesiones cutáneas: proteger con vendaje impermeable coloreado, y en el caso de que se padezca alguna enfermedad gastrointestinal o respiratoria deberá informar a la jefatura inmediata superior.
• Áreas de manipulación de alimentos: solo está permitido el ingreso al personal del Servicio de Alimentación en el horario laboral. Deberá estar prohibido el ingreso a cualquier persona ajena a este Servicio o que perteneciendo al Servicio no se encuentre en el horario de trabajo.
• Usar ropa exclusiva de trabajo sólo durante el horario de trabajo, por lo que no debe salir de la institución con el uniforme de trabajo. El personal de cocina debe estar en todo momento uniformado desde que ingresa al área de cocina.
• Personal del Servicio de Alimentación deberá usar tapaboca todo el tiempo para la realización de su actividad.
• Para evitar contagios, evitar los abrazos, besos o estrechar las manos con amigos o con otros trabajadores. No compartir objetos como tereré, mate, o vasos de agua.
• Maquillaje y productos cosméticos, no se recomienda, debido a que pueden ser fuente de contaminación.
• Organización del trabajo, con el fin de reducir al mínimo el número de personas trabajadoras expuestas; deberán estar organizadas en turnos, estableciendo reglas para evitar y reducir la frecuencia y el tipo de contacto de persona a persona en zonas de comedor de personal, sanitarios o vestuarios.

2- DURANTE LA RECEPCIÓN DE INSUMOS
• Se deberán tomar todas las medidas de higiene y desinfección antes de almacenar los insumos según su naturaleza. Incluso al entregar los alimentos al área de producción.

3- DURANTE LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios con solución de hipoclorito de sodio (lavandina); y con alcohol al 70%). Lavar y desinfectar toda la vajilla, cubiertos y cristalería con detergente y agua a una temperatura superior a 80 °C, de ser posible es mejor realizar esta tarea en lavavajillas, evitando realizar en forma manual.
Material higiénico: garantizar contar con todo lo necesario para la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo, de los equipamientos, de los utensilios, de las vajillas, de los cubiertos y de todo utensilio utilizado en el Servicio de Alimentación.
Paños de cocina: utilizar desechables; es decir, de un solo uso. Solo se podrá utilizar el paño de tela para movilizar ollas, tapas o recipientes calientes.
Verduras y hortalizas crudas: para la elaboración de ensaladas o preparaciones que se consuman en frío, proceder a su lavado y desinfección
Zonas de emplatado y embandejado: obligatorio el uso de mascarilla o tapaboca.

4- DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS
• Para trasladar las comidas asegurar su llegada al paciente en óptimas condiciones y con el menor riesgo: los platos fríos deben estar a menos de 4º C, y los platos calientes, a más de 70º C. Los alimentos o comidas deben estar cubiertos o tapados al ser trasladados.
• Carros para transporte de alimentos: deben ser correctamente desinfectados antes de salir de la cocina o Servicio de Alimentación.
• Se deberá recomendar a los comensales el lavado con las técnicas correctas y desinfección de sus manos con gel desinfectante a la entrada y a la salida del comedor, contar con carteles de lavado de manos.
• En todos los accesos o áreas de descanso, se recomienda colocar al menos alcohol en gel desinfectante, a la entrada y a la salida, y carteles para que las personas realicen dicho procedimiento constantemente.
• Mesas de salones y comedores: deberán ser desinfectados diariamente y luego de cada uso.